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Produção de palmito
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Palmito é constituído pelo conjunto de bainhas foliares, o meristema apical e as folhas jovens em fase de diferenciação ou recém diferenciadas. Para extraí-lo, derruba-se a planta, e retiram-se as bainhas fibrosas e não comestíveis. Dependendo da variedade, uma palmeira com cerca de 10 cm de diâmetro rende 300 g de palmito em conserva (NODARI & FANTINI 2000).
A extração do palmito para uso alimentício era feita em pequena escala, iniciando-se a produção industrial de conservas na década de 30 (FANTINI et al. 2004). Hoje o produto é comercializado em pedaços de 8 a 9 cm em vidros de 300 g (peso líquido) e latas de 400 ou 500 g, ou em pedaços maiores em potes com 1200 g. Além disso, é comercializado o “picadinho” que é o produto do aproveitamento de pedaços menores que 9 cm , picado em pequenos fragmentos. O último é comercializado em vidros de 300 g, tendo como mercado principal pastelarias, pizzarias e padarias. Do ponto de vista nutricional, destacam-se os elevados teores de ferro, de até 3,6 mg por 100 gramas.
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Ao contrário de outras palmáceas, como por exemplo a pupunha - Bactris gasipaes - da qual o palmito já pode ser extraído após três anos de cultivo (SCHMIDT et al. 2006), a juçara demora de oito a doze anos para alcançar o tamanho comercial no Brasil. O palmital permite cortes de três ou quatro anos, para possibilitar a regeneração natural da espécie. O corte é recomendado somente após a primeira florada, pois se houver corte prematuro da ávore, não haverá sementes para regeneração natural da espécie. Sendo incapaz de produzir perfilhos, como é o caso do açaí (Euterpe oleracea) e pupunha (Bactris gasipaes), a coleta implica necessariamente na morte da planta (TSUKAMOTO FILHO et al. 2001).
Entre o corte da palmeira e o envazamento para posterior comercialização do palmito em conserva, o produto comercializado é a “cabeça” ou “cabeça limpa” do palmito. A “cabeça limpa” consiste no palmito ainda envolto em um número variável de bainhas foliares já diferenciadas, portanto impróprias para o consumo, que protejem o palmito no transporte e contra a sua oxidação. Só após o descascamento da “cabeça limpa” e corte dos pedaços o rendimento em palmito de uma planta é conhecido.
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